par Hery DOMENICHINI

Diététicien nutritionniste

Qu’est-ce que le chocolat ?

Avant de nous attarder sur le choix du chocolat, petit rappel sur la fabrication du chocolat.

Le chocolat est produit à partir des fèves d’un arbre nommé cacaoyer.
Elles sont ensuite fermentées, séchées, torréfiées et broyées pour obtenir la pâte de cacao.
Cette pâte sera de nouveau broyée et subira une pression afin d’en extraire le beurre de cacao, permettant d’obtenir le tourteau, qui subira ensuite un dernier traitement, nommé conchage, afin d’en développer davantage les arômes.

C’est à partir de cette pâte de cacao qu’on rajoutera les autres ingrédients pour obtenir les différents chocolats :

• pour du chocolat noir, il faudra ajouter du sucre et du beurre de cacao
• pour du chocolat au lait, il faudra ajouter du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre
• pour du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao et on y ajoute du lait en poudre et du sucre (il ne contient donc pas de cacao)

Vous constatez dès lors que selon le chocolat, la composition va être différente selon les rajouts de fin de fabrication.

Les différents chocolats

Rentrons dans le vif du sujet.
Voici une petite présentation de la composition moyenne de différents chocolats :

• Chocolat blanc
  Energie : 563 kcal pour 100 g
  Lipides : 34.2 %
  Glucides : 57.1 %
• Chocolat au lait
  Energie : 555 kcal pour 100 g
  Lipides : 34.3 %
  Glucides : 52.9 %
• Chocolat noir à 70% de cacao
  Energie : 527 kcal pour 100 g
  Lipides : 33.8 %
  Glucides : 42.9 %
• Chocolat noir à 99% de cacao
  Energie : 567 kcal pour 100 g
  Lipides : 49 %
  Glucides : 8 %

A la vue de ces données, nous pouvons tout d’abord constater que l’apport calorique est globalement le même.
Ce qui va être intéressant de regarder, ce sont les apports en lipides et glucides.

Les glucides
Les glucides vont représenter en majeure partie (sauf pour le chocolat à 99% de cacao) le sucre ajouté.
Nous constatons qu’en dehors du chocolat à 99% de cacao, tous les chocolats contiennent plus de 40% de glucides, ce qui en fait un produit très sucré.

Les lipides
Les matières grasses quant à elles, sont globalement stables, autour de 30 à 35%, mais augmentent drastiquement jusqu’à presque atteindre 50% du produit quand il s’agit du chocolat noir à 99% de cacao.

Bien entendu, ces données peuvent changer en fonction des ajouts d’autres ingrédients dans le chocolat, comme des noix, des amandes etc

Mais si on ne considère que ces chocolats les plus simples, on va distinguer deux types majeurs de chocolat qui influenceront donc notre choix si on veut faire attention à nos apports nutritionnels :

– les chocolats riches en glucides : il s’agit de la majorité des chocolats, puisqu’on peut facilement dépasser les 30% de glucides (y compris pour un chocolat à 85% de cacao).
Ceux là sont à éviter si vous avez déjà un aliment sucré de prévu dans la journée, ou si vous êtes atteints de diabète ou d’hyper-triglycéridémie.
De plus, je vous déconseille d’en prendre entre les repas, car le pic glycémique risque d’entraîner une réponse insulinique par le pancréas qui se manifestera entre autres, si c’est répété régulièrement, par une prise de poids.

Pour ces chocolats, je vous conseille d’en consommer 2 carrés maximum (10g) par jour, à la place d’1 portion de fruit.

– les chocolats riches en matières grasses : il s’agit surtout des chocolats qui ont plus de 90% de cacao, puisque ces derniers atteignent, et parfois même dépassent, les 50% de matières grasses.
En revanche, leur apport en glucides est assez faible (moins 20%).
Par conséquent, ces chocolats conviennent mieux aux personnes diabétiques, car dérèglent peu la glycémie, mais sa richesse en matières grasses peut entraîner une prise de poids et des problèmes cardiovasculaires en cas d’abus régulier.

Pour ces chocolats, je vous conseille d’en consommer 4 carrés maximum (20g) par jour, à la place d’1 cuillère à soupe d’huile d’un repas (cuisson ou assaisonnement).

Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas un chocolat qui soit meilleur que les autres, mais juste des chocolats avec une composition nutritionnelle qui peut être très différente d’un produit à un autre.
Il est à rappeler que, peu importe le chocolat, il s’agit d’un aliment plaisir à consommer occasionnellement.
Si vous n’avez aucun problème de santé, privilégiez le goût, choisissez le chocolat qui vous plait le plus, et faîtes l’équivalence recommandée pour éviter tout problème de santé.
Si vous en avez, certains chocolats peuvent être plus intéressants que d’autres, mais pensez également à l’équivalence.

Poulet au chocolat (à la mexicaine)

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 cuisses de poulet
– 2 piments verts
– 1/2 poivron rouge
– 1/2 oignon rouge
– 37.5 g d’amandes mondées entières
– 37.5 g de cacahuètes non salées
– 37.5 g de raisins secs
– 2 cuillères à soupe de graines de sésame dorées
– 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
– 10 de chocolat noir à 70% de cacao
– 3 clous de girofle
– 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
– 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
– 1.5 gousse d’ail hachées
– 120 g de tomates pelées
– 50 cL de bouillon de poulet
– 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
– Sel, poivre

Préparation

Préparez le piment : ôtez la queue et les graines, coupez-les en dés et placez-les dans un bol. Versez ensuite de l’eau bouillante par dessus et réservez.

Retirez la queue et les graines du poivron, puis coupez-le en dés.
Epluchez puis émincez l’oignon.

Dans une poêle, torréfiez à sec les amandes et les cacahuètes.
Une fois dorées, retirez-les du feu et ajoutez-y les graines de sésame dorées et réservez.

Dans cette même poêle, faîtes chauffer les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre et la cannelle durant quelques minutes, sans cesser de remuer.
Dans le bol d’un mixeur, placez les épices et le mélange précédent, mixez et laissez dans le mixeur.

Faîtes chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle pour y faire revenir l’oignon, le poivron et le piment.
Ajoutez l’ail au bout de 10 minutes.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les tomates pelées, coupées en dés, ainsi que les raisins secs.
Laissez cuire de nouveau 5 minutes.
Enfin, mixez cette préparation avec le contenu du mixeur.

Faîtes chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et faîtes-y cuire cette préparation pendant une dizaine de minutes.
Incorporez ensuite le chocolat, le cacao et du sel.
Ajoutez enfin le bouillon de volaille et laissez mijoter.

Pendant ce temps, faîtes dorer les cuisses de poulet dans le reste de l’huile.
Une fois dorées sur chaque face, ajoutez-les dans la sauteuse, couvrez et faîtes cuire 30 minutes.

La consultation diététique Ofilanutrition est avant tout adaptée et personnalisée à vous et à votre objectif. Elle tient compte de votre rythme de vie, de vos antécédents médicaux et de vos goûts pour vous proposer une alimentation sans privation, ni frustration.